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    南都訊 記者王婉紅 “經(jīng)過2年的嚴(yán)厲打擊，本以為東莞食品添加劑非法使用情況會(huì)好轉(zhuǎn)，沒想到第一季度的抽檢結(jié)果讓我大跌眼鏡，也讓社會(huì)震驚。”昨日，東莞市食藥監(jiān)管局副局長(zhǎng)梁少華在“東莞市餐飲服務(wù)單位千人培訓(xùn)會(huì)”上，對(duì)糕點(diǎn)僅三成的抽檢合格率表示難以置信。

    梁少華表示，繼第一期50批次糕點(diǎn)抽檢后，市食藥監(jiān)管局于5月中旬再增加了50批次的糕點(diǎn)抽檢，結(jié)果預(yù)計(jì)在下個(gè)月便能公布。此后也會(huì)定期地公布“黑榜單”，將不合格糕點(diǎn)的餐飲單位名單向東莞市民公開。

    濫用膨松劑致糕點(diǎn)鋁超標(biāo)

    日前，東莞市食藥監(jiān)管局發(fā)布第一季度餐桌食品抽檢結(jié)果，50批次的糕點(diǎn)中，合格率低至三成，其中抽檢的餐飲單位多是東莞市星級(jí)酒店以及高檔酒樓。據(jù)東莞市食藥監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，糕點(diǎn)不合格的“元兇”是制作過程中不規(guī)范使用膨松劑，導(dǎo)致糕點(diǎn)鋁殘留量超標(biāo)。

    針對(duì)抽檢反應(yīng)的問題，昨日東莞市食藥監(jiān)管局舉辦“東莞市餐飲服務(wù)單位千人培訓(xùn)會(huì)”，約有1300多人參與，均是東莞市區(qū)及鎮(zhèn)街使用食品添加劑較多的重點(diǎn)餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人及其食品安全管理員。梁少華表示，希望他們能把這次學(xué)到有關(guān)添加劑使用的知識(shí)帶回去，教給餐廳里的人。

    不合格產(chǎn)品名單將定期公布

    為了規(guī)范管理食品添加劑使用，梁少華申明了“三個(gè)一律”：今后凡是不合格的產(chǎn)品，一律定期公布產(chǎn)品名單，凡是超范圍、超限量使用添加劑加工食品的，一律依法從重處罰；凡是故意使用非法添加劑加工食品的企業(yè)，一律依法吊銷許可證，并移送司法機(jī)關(guān)。梁少華表示，“公布名單有兩大好處，既可以進(jìn)一步做到政務(wù)公開，也對(duì)違法使用添加劑的那些‘謀財(cái)害命’的餐飲企業(yè)起到震懾作用�！�

    [使用指南]

    加膨松劑前用秤量一下

    在糕點(diǎn)制作中，比較常用的食品添加劑有膨松劑、面粉處理劑、乳化劑、甜味劑、烘培香粉，以及用于糕點(diǎn)表面裝飾的著色劑。其中膨松劑最為常用，包括小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉、發(fā)酵粉等，在面點(diǎn)糕點(diǎn)制作時(shí)加入，使面胚松發(fā)在內(nèi)部形成均勻密集的多孔性狀，從而使食品酥脆蓬松。

    隨意及超量添加鋁膨松劑，是導(dǎo)致面點(diǎn)鋁超標(biāo)的主要原因。據(jù)廣東省食藥局食品安全監(jiān)管處副處長(zhǎng)楊煥介紹，在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑都是按照餐次由手工小批量制作。人員素質(zhì)不高，使用量控制難度較大，容易超出使用量規(guī)定。在制作糕點(diǎn)時(shí)，如何才能把握好添加劑的度？楊煥建議，首先膨松劑品種首選使用配料中不含鋁成分的塔塔粉、泡打粉等食品添加劑或者酵母；二要嚴(yán)格控制用量，廚師不能僅憑經(jīng)驗(yàn)過量添加，應(yīng)使用精密稱量工具如天枰，并注意一定要混合均勻，避免同時(shí)使用多種膨松劑。

    中堂某酒店經(jīng)營(yíng)者告訴記者，在實(shí)際操作中，酒店一般使用總量控制的方法來掌握添加劑的度，如某色素一個(gè)月的定量只有三瓶，用完了廚師再去申請(qǐng)時(shí)，財(cái)務(wù)就不批了。

    對(duì)此，市食藥監(jiān)局則建議，如果確實(shí)難以把握用量，建議餐飲企業(yè)最好選用不含鋁的膨松劑品種，而不用泡打粉等含鋁的膨松劑品種，“從價(jià)格上來說，差別不是很大”。